食品加工企業(yè)在選擇了生產(chǎn)工藝(production engineering)后，就應(yīng)考慮選用哪些機器設(shè)備，及其型號、規(guī)格和數(shù)量，以實現(xiàn)工業(yè)化生產(chǎn)。設(shè)備和工藝是相互依存的，有些類型項目的生產(chǎn)和操作工藝由成套設(shè)備附帶。另一些項目的工藝必須單獨取得，并據(jù)以選擇設(shè)備。設(shè)備選型總的原則是技術(shù)先進，適用可靠和經(jīng)濟合理。因此對各種生產(chǎn)工藝和流程所需主要設(shè)備和輔助設(shè)備的型號、規(guī)格、數(shù)量、來源和價格要進行研究，主要比選各設(shè)備方案對建設(shè)規(guī)模的滿足程度，對產(chǎn)品質(zhì)量和生產(chǎn)工藝要求的保證程度，設(shè)備使用壽命，物料消耗（consume)指標(biāo)（target aim)，操作要求、備品備件保證程度，安裝試車技術(shù)服務(wù)，以及所需的設(shè)備投資等。設(shè)備選擇應(yīng)當(dāng)提供使用某項生產(chǎn)工藝技術(shù)和達到既定的生產(chǎn)能力所需的、最佳的和高效能的設(shè)備和機器類型。
1、設(shè)備的選型必須緊扣項目建設(shè)目標(biāo)(cause)
設(shè)備的選型是項目建設(shè)的重要環(huán)節(jié)，選型不當(dāng)，不僅給以后的管理帶來困難。還會影響到企業(yè)固定資產(chǎn)的有效利用，造成設(shè)備的閑置、封存、積壓、甚至報廢。將設(shè)備的選型緊扣項目建設(shè)目標(biāo)就是要根據(jù)項目資金狀況，生產(chǎn)管理水平、員工素質(zhì)，以及項目產(chǎn)品的特點、產(chǎn)品的結(jié)構(gòu)、生產(chǎn)批量、生產(chǎn)條件、工藝過程等來考慮設(shè)備的型號、功效、生產(chǎn)指標(biāo)（target aim)系數(shù)等，提出選購設(shè)備的目標(biāo)和方法。并請工藝、電氣等專業(yè)技術(shù)人員進行論證。使投產(chǎn)后的設(shè)備協(xié)調(diào)配套，滿足生產(chǎn)需要。例如某釀造廠技改時在討論是否繼續(xù)使用傳統(tǒng)固定曲池上我們與企業(yè)技術(shù)人員進行了分析(Analyse)找出問題，首先，固定曲池是開放式制曲，因各方面的原因造成雜菌（fungus)污染嚴(yán)重而影響產(chǎn)品質(zhì)量和出品率等。其次，固定曲池因冬季氣溫。低而制曲困難，達不到工廠化大生產(chǎn)的要求。根據(jù)技改目標(biāo)，我們決定將固定曲池改為技術(shù)先進、工藝可靠、效率高、雜質(zhì)污染少的移動式曲精。同時還將人工翻曲改為機械翻曲。移動式曲精和機械翻曲的配套使用，為技改后達到工業(yè)化批量生產(chǎn)醬油的項目建設(shè)目標(biāo)提供了良好的大環(huán)境。同時成本、產(chǎn)量、效益、工人的勞動強度各項經(jīng)濟技術(shù)指標(biāo)都發(fā)生了明顯的變化。同樣的人員，過去年生產(chǎn)能力只能達到一萬噸，現(xiàn)在年生產(chǎn)能力提高到2.3×107kg。醬油蛋白質(zhì)原料利用率(availability)由60%提高到76%。年節(jié)約原料價值60萬元。
2、設(shè)備選型應(yīng)注意的事項
2.1設(shè)備的工藝性要好
設(shè)備的性能要完全滿足企業(yè)生產(chǎn)的工藝要求。選型必須了解產(chǎn)品的生產(chǎn)工藝(production engineering)，盡可能（maybe)清楚產(chǎn)品的加工過程及加工性質(zhì)，我們購置的各種設(shè)備一定要適用于生產(chǎn)的要求。要適用于產(chǎn)品品種和質(zhì)量的要求。如果購置的設(shè)備不適用或員工不易掌握，即使是技術(shù)上最先進的也不能用。
2.2設(shè)備的效率要高
在確定設(shè)備型號前，必須考慮企業(yè)產(chǎn)品的生產(chǎn)量、企業(yè)自身資金、市場、員工素質(zhì)等。單純追求高產(chǎn)自動化設(shè)備，不一定能發(fā)揮設(shè)備效能。只有在大批量生產(chǎn)的情況下，且員工素質(zhì)較高，才能用高效設(shè)備，否則得不償失。
2.3設(shè)備的經(jīng)濟性要好
對設(shè)備一生的總投資(指設(shè)備的原始費用加維護費用)要少，而設(shè)備為企業(yè)創(chuàng)造的經(jīng)濟效益要多。食用菌凈化車間工作原理為當(dāng)控制器接通電源時，油霧分離器口產(chǎn)生強大的靜壓迫使油霧被定向吸入油霧分離器內(nèi)。在油霧分離器內(nèi)風(fēng)輪的作用下發(fā)生碰撞，使微小的顆粒集合成能被控制的小顆粒，在高效吸霧材料的阻擋下實現(xiàn)空氣與水的分離。即生產(chǎn)出來的產(chǎn)品質(zhì)量優(yōu)、產(chǎn)量高、消耗原料(raw material)、燃料、電力要低、操作工人少、維修保養(yǎng)費用低。此外，選擇設(shè)備必須根據(jù)企業(yè)的財力情況，因為越是高速高效自動化的設(shè)備其價格必然越高。當(dāng)然，在短期內(nèi)可以收回設(shè)備投資的情況下也可以購置自動化程度高的設(shè)備。在國內(nèi)外設(shè)備比選時產(chǎn)性價比相近時應(yīng)盡可能立足國內(nèi)。
2.4注意設(shè)備選型的一些約束條件
選型時一定要考慮副所選設(shè)備是否適應(yīng)自身廠房和動力的要求。要防止因土地少、廠房小、設(shè)備大而不能進車間的現(xiàn)象發(fā)生。對一些耗能較大的設(shè)備和要連續(xù)24h供電的設(shè)備，如鍋爐、風(fēng)機等設(shè)備必須考慮到工廠的動力能源條件。即是否雙電源?供電正常否?選用大型設(shè)備還需要考慮沿途運輸條件以及設(shè)備安裝備件的限制。此外，設(shè)備自身結(jié)構(gòu)要合理、材料性能要可適應(yīng)各特定的工作條件，如溫度（temperature)、濕度、壓力、酸堿度等。作為食品企業(yè)，所選設(shè)備還應(yīng)符合衛(wèi)生條件，易清洗裝拆。與食品接觸的材質(zhì)不易腐蝕，不致造成對食品的污染。
3、購置設(shè)備應(yīng)擇優(yōu)選取
應(yīng)組織廣泛的調(diào)研、用戶考察。在滿足加工工藝的條件下進行認真的比較，即比設(shè)備的性能、精度、可靠性、比技術(shù)服務(wù)，比合同的執(zhí)行情況等，選取其中最好的生產(chǎn)廠家。
3.1要考慮效能及能耗設(shè)備的能耗要低，重點是針對鍋爐、動力設(shè)備等而言。
主要是根據(jù)企業(yè)用汽、用電工況特點，看其對能源利用率的高低，并應(yīng)選節(jié)能型設(shè)備。如某6.0×107kg酒精廠需建設(shè)一座1×35T/H鍋爐，配1×3000KW發(fā)電機組的企業(yè)自配熱電站，機組選型是就有兩個方案。第一裝機方案:一臺35T/H流化床鍋爐配一臺C3-3.43/0.49型抽凝式汽輪發(fā)電機組;第二裝機方案:一臺流化床鍋爐配一臺B3—3.43/0.49型背壓式汽輪發(fā)電機組。第一方案優(yōu)點是鍋爐及其附屬設(shè)備配套，形成發(fā)電供熱系統(tǒng)，系統(tǒng)結(jié)構(gòu)簡單緊湊、操作方便、安全可靠，特別適用于用汽負荷變化較大的場合，機組的工業(yè)抽汽量與電負荷可按需要進行調(diào)整，機組也允許在純冷凝工況下運行，可調(diào)整抽量參數(shù)為:流量25OT/H，壓力0.392￣0.686MPa。該方案的缺點是需配凝汽器、低壓加熱器及循環(huán)冷卻水系統(tǒng)。因此投資(意義:是未來收益的累積)較第二方案多150萬元左右。第二方案優(yōu)點是投資相對較少，缺點是背壓式汽輪發(fā)電機組一般用于用汽負荷較穩(wěn)定的場合，或用于具有多臺機組的熱電站，機組用汽量、壓力可以有一定的調(diào)節(jié)空間，但排汽量是不可以調(diào)節(jié)的，即工藝設(shè)備用汽量是基本穩(wěn)定而不可變化的。由于該酒精企業(yè)用汽負荷最大24.4T/H，最小18.1T/H，因用汽量相差較大，負荷欠穩(wěn)定，應(yīng)選用第一裝機方案，以提高效能。因此熱電站設(shè)備選擇時就應(yīng)根據(jù)企業(yè)用汽工情況特點，特別是用汽量是否有波動來選擇裝機方案避免一次性資源浪費以發(fā)揮設(shè)備的最大效能。
3.2設(shè)備的可靠性要好
設(shè)備的可靠性，即設(shè)備在規(guī)定的條件下，一定時間內(nèi)，完成規(guī)定的生產(chǎn)任務(wù)，而不發(fā)生故障。電子凈化車間工廠車間除油霧，去異味，焊煙凈化去味，廚房食品加工除油煙；食品加工車間凈化，化驗室 檢驗室，醫(yī)院，食用菌養(yǎng)殖廠除菌凈化等。凈化車間的內(nèi)墻壁、頂棚表面、地面應(yīng)平整、光滑、不起灰塵、色澤均勻等；送、回風(fēng)口及各類末端裝置、管道、動力線配管、照明等穿越凈化車間時，穿越處的密封處理應(yīng)嚴(yán)密可靠。要求設(shè)備經(jīng)久耐用，是用戶選擇設(shè)備的根本出發(fā)點。如果我們所購買的設(shè)備經(jīng)常發(fā)生故障，那么這種設(shè)備很可能（maybe)就是劣質(zhì)(inferior)品。因此，應(yīng)強調(diào)設(shè)備的可靠性、成熟性，保證生產(chǎn)和質(zhì)量穩(wěn)定。不允許將不成熟的或未經(jīng)生產(chǎn)考驗的設(shè)備用于生產(chǎn)。
3.3設(shè)備的維修性要好
即設(shè)備易維修，具體來講就是設(shè)備結(jié)構(gòu)簡單、零部件組合合理，易檢查、拆卸、裝配、修理。同時零部件具有標(biāo)準(zhǔn)化、通用化、系列化、互換性好等優(yōu)點。這不僅是用戶選擇設(shè)備的條件，也是設(shè)計、制造單位科技人員在產(chǎn)品更新?lián)Q代，研制新產(chǎn)品的主功方向之一。因為，這都直接涉及到維修工時及費用，是決定設(shè)備維修費用大小的關(guān)鍵（解釋:比喻事物的重要組成部分)。
3.4環(huán)保要好
在設(shè)備選擇時還必須考慮設(shè)備的噪音、廢渣、廢液等因素對環(huán)保的影響。食品廠凈化車間送回風(fēng)管道用熱渡鋅板制成，貼凈化保溫效果好的阻燃型PF發(fā)泡塑膠板。高效送風(fēng)口用不銹鋼框架，美觀清潔，沖孔網(wǎng)板用烤漆鋁板，不生銹不粘塵，宜清潔。比如在室內(nèi)安裝的設(shè)備，噪音應(yīng)低于85分貝。對那些產(chǎn)生廢渣、廢液、廢氣等污染的設(shè)備還應(yīng)了解有無配套治理裝置，按照環(huán)保標(biāo)準(zhǔn)標(biāo)準(zhǔn)去選擇。
3.5重視設(shè)備的協(xié)調(diào)
配套在同一條自動化生產(chǎn)(Produce)線上，要考慮主要設(shè)備與輔助設(shè)備問的相互配套。如在購置灌裝生產(chǎn)線上的全自動灌裝機時，不僅要考慮每小時灌裝的數(shù)量及企業(yè)最大生產(chǎn)量時所需灌裝的數(shù)量是否同灌裝機灌瓶產(chǎn)能一致。同時灌瓶后的幾道工序，如壓蓋、旋蓋、貼標(biāo)、打包等都要與灌裝機產(chǎn)能相匹配。可見，配套問題的研究（research)十分重要。忽視這個問題，就會出現(xiàn)設(shè)備驗收后，進行生產(chǎn)時困難重重，造成開工率不高，經(jīng)濟效益(benefit)不理想等后果?？傊?，工業(yè)化生產(chǎn)是一項系統(tǒng)工程，如果能做好設(shè)備的選擇，將對食品加工企業(yè)的安全、高效、文明生產(chǎn)有非常重要的作用。